以前餐厅买卖好，但目前买卖不好了，是哪些原因?在大伙都在餐饮三高、四高重压之下想着怎么样节省本钱，却不知问题却是出在了错误的控制本钱上。
省了不该省的，有以下这10种本钱控制的错误，就等着哭吧!
1 制定目的本钱，比较的盲目这种的本钱控制的目的，没经过严格的审核，只不过大概，差不多就好了，缺少数字上面的严谨性。
譬如：1)对于每一个菜品的本钱计算方面，没严格遵循销价格与本钱价的配比原则，没计算出菜品真正的本钱价是多少，只不过进行大概的估算，大概是多少而已。
2)销售菜品的定价方面不在所控制的范围之内，到底大家定多少价才合理，只不过看市场行情价，看其他人餐厅定的是多少?只须买得出去，不管本钱高低。
3)餐厅在制作食谱搭配的时候，没考虑到，整个食谱收益高的占百分之多少，收益中等占百分之多少，收益薄的占百分之多少，对于特殊菜品几乎没什么收益，但餐厅又不能不推的特点的菜品，又占百分之多少，菜品的价值结构没进行适当的比率搭配。
2 盲目的制定销售计划，盲目营销推广不少餐厅在做销售计划的时候具备盲目性，没考虑到自己餐厅有多少客户资源，然后毛利高的菜式怎么样分配。盲目的制定了销售计划，员工也盲目向客户营销推广，从而影响客户的认可度。
譬如：1)只向客户营销推广高价菜。对于菜品来讲，其实贵的并不是毛利高，实惠的并不是毛利低。
2)前厅点餐员没进行专业的培训。作为点餐员，即是餐厅的营销员，又是营养搭配师，怎么样做到既能提升营业额，又能给客人进行合理营养搭配同时又能控制好本钱。
3)盲目只顾向客户营销推广，而不考虑客人的感受。目前大家都讲究健康饮食，哪个还会暴饮暴食?女性们哪个不想吃点、喝点既能养颜又能美容的东西。
3 没拟定原材料采购标准，以次充好
本钱控制很重要的一项就是采购本钱的控制。但一些餐厅为了节省本钱，没拟定原材料采购标准，出现以次充好，成品未按标准味道和份量实行。最后，出品水平降低，客户投诉也增多。
为了省本钱，在食材以次充好是不明智的做法
譬如：1)菜品没统一的拿货标准，全凭厨房领导说了算。打一个比方，市场上的鸡精有非常多种，每一种价格都不同，厨房在制作菜品时，到底该有用哪个品牌的才能达到需要，才能保证味道的一致性，没进行明确。
2)有时只图菜品购进价格实惠，表面上拿货价是实惠，但在进行加工时淘汰的多，致使出成率低，从而增加采购量且影响菜品水平。
3)在原材料方面以次充好，凑合可以就好，反正没什么大碍。譬如制作某个菜品需要用鸡肉，市场上面有几种价格的鸡肉，以前是用十多块钱一斤的土鸡肉，目前用几元钱一斤的注水鸡肉，可是两种价格的鸡肉，做出来的口味完全是不同的。
某种菜品要吊原汤，吊原汤是非常的麻烦的事情，第一要配备有关的原材料，然后进行熬制，是一件耗时，费力的工作，而目前却直接加白开水，多放点鸡精就好了。
4)在份量上不根据食谱上规定的规范实行，在配菜操作过程中，没对主料和辅料进行过秤，全凭手上的感觉。所以不难在餐厅中听到客人说：如何这里的味道愈加差了，是否换厨师了，如何我上次来的份量要多少些，这次的这么少?
保持餐厅的生命，除去服务水平以外，关键的原因是要让客人吃到可口的菜品，让菜品去拴住客人的舌头，吊住客人的胃口，客人才会第三光临，才会向他们的亲戚朋友推荐。
4 紧缩人手，致使服务水平降低餐厅本钱高，不能离开人工本钱。于是不少餐厅老板想当然地紧缩人手，以为如此就能严格控制人力本钱。哪个了解最后致使餐厅的清洗卫生降低，服务水平等降低。
客人进入餐厅时，地面没打扫干净，桌面上餐具上还有脏的水迹污垢等，客户坐上餐桌，没服务职员准时开台，餐中需要服务，向员工招手，无人理睬，叫买单时却是员工最积极的时候，离开时，听不到一句欢送的声音。
作为客人凭什么烧钱买罪受，享受如此的待遇?中国就几大菜系，客人在哪儿都可以吃到想吃的菜系，凭什么非要在你这里来用餐?
对于一个餐厅来讲，有一套严格的规范服务步骤，不可以随便的降低和减少，不然就会干扰到客人的利益和企业餐厅的形象。这种不切实质的，片面的追求本钱的控制，餐厅的经营将陷入恶性的循环之中。
5 做优惠活动，顾头不考虑尾餐厅买卖不好，自然是要做优惠活动。拉动人流，薄利多销。但前厅领导只管做优惠活动，以靠平常给客户进行优惠及赠送来保持关系，缺少监控。
譬如：1)节日大力做营销，客人不但享受一重打折，还要享受二重以上至多重打折。一个节日做下来就影响了本钱上升几个百分点，这种只顾头不考虑尾的做法，是不可取的。
2)对于平常的顾客，不但送酒水或菜品，而且还要进行优惠及免房费的打折，的确是让客人得到了便宜。客人能回头，能带新的客户资源来，除去能得到便宜以外，是不是想过没客人还需要的是什么?
6 严格控制水电气与低值消耗品的用量
水电的消耗对于餐厅来讲也是一笔大开支。餐厅员工要节省水电也是本钱控制的一部分，但有的餐厅经营者却想偏了。
省了不该省的就等着花更多的钱吧
譬如：1)客人来到餐厅，夏季不凉爽，吃得汗流浃背却没空调;冬季却不暖和，越吃越冷;中途因聊天，冷了的菜员工不提供加热服务。
2)餐厅的灯不管天气有无变化，需要是到规定的时间才能开，正餐时间，没开的地区就把灯关了，客人还没走完，就开始以关灯来催促客人赶快离开。
3)餐用具出现破损的现象，不进行更换，凑合用，客人一不小心，或许会划破嘴皮或舌头。
这类做法，实质等于是告诉了客人下次别在来这里了。
7 设施设施没有效配置和管理餐厅基础设施设施不健全，开始营业之初是可以省本钱，但后面则会后患无穷。
餐厅设施设施不健全将会给经营带来隐患
譬如：1)配置硬件设施设施时，能不配的尽可能不配，防止增加投资和平时的耗用。
2)餐厅的设施设施不舍得花人力和财力进行保养和维护，致使设施设施的提前报损，这种没达到预期使用年限，其实导致更大的浪费，而任其消耗进入当期损益。
8 经营成本过度控制餐厅进步至今，还有人觉得，在宣传上烧钱不值得，节假日也不需要做优惠活动，不花这一部分钱买卖照样做，从而出现经营成本的过度控制。
其实，合理经营成本的投入，可使餐厅获得更多机会，从而提升社会知名度与使经营更上一层楼。
9 只在厨房前厅抠，而缺少对财务监管餐厅领导只顾在厨房、前厅去抠、去砍，而缺少对采购、财务部门的监管，任其发挥。最后则会导致更大的本钱漏洞。
采购和财务是餐厅本钱的要紧环节别小看了财务管理，当你了解这个月的确切销售数据和财务报表与这类报表的财务剖析时你才能了解下面该干什么，不要觉得自己收到钱就就能不去计较那些，当你看到每一个月的钱莫名其妙就象水一样往你的帐外流的时候，你就要开始紧张了。
譬如：
1)对采购环节缺少有效的控制和监督，使采购本钱居高不下，导致很多收益无形的流失，这比在经营环节上的浪费更惊人。
大家来算一笔帐，倘若一个餐厅天天的猪肉牛肉原材料用量是200斤，假如采购价格每斤抬高0.5元，那样天天就要多支付100元，一个月就多增加本钱3000元，一年下来就是3.6万元，而这3.6万元就是纯收益，试问要做多少的营业额，才能的赚回3.6万元的纯利呢?
或许至少要经营20|30万左右，而如此数额的营业额，足够一个小店经营一个月，也就是说这一个月的经营就如此白白流失掉了。
没把控好采购和财务，等着惊吓吧2)库管收货未按标准和原则进行，完全大概采购员、库管员、提供商串通一气，报假帐，收红包吃回扣等现象的发生。
而库房里面的货未做到先进先出，库房里面的原材料保管不善，致使变质变味过期，没正常的处置。领用物品时，审批不严，出现少用多领，不需要冒领，将领出的物品节存下来占为已有。
3)吧台职员私自带烟、酒进入吧台进行变卖获利;
4)收银职员作粗心，多给客人发票，收款混乱，销毁单据私吞营业款等等。
10 餐厅突发事件处置滞后，导致不好的影响不少餐厅遇见突发事件，领导都不第一时间处置。想着尽可能不出面，就能免得餐厅遭受直接的经济损失。其实，这恰恰是增加了餐厅的本钱。
遇到事情领导不出面，小事也会变大事
客户投诉，没达成承诺给客人的打折，又偷工减料，如此能好?对于这种做法，其实让餐厅遭受的不但经济上的损失，而且声誉上的损失会更大。享受了这种待遇的客人，不会在餐厅闹得更凶，不会向他们的亲戚宣传宣传餐厅的这种做法?
小结：本钱控制是现代餐饮市场经营的要紧一环，然而，本钱控制，不是一味地去抠，一味的去砍。本钱成本而影响餐厅的服务水平、菜品水平，客人的认可度时，这就是餐厅本钱控制的误区。
作为餐厅的管理者，平常在工作中不可以盲目的来进行本钱控制，必须要有重点、科学计划的进行本钱控制，才能使餐厅可以在勉励的角逐中获得存活下来的条件之一。
